La lavande fine (ou « vraie ») pousse naturellement au-dessus de 700 à 800 mètres d’altitude. Robuste, elle résiste aux contraintes climatiques des montagnes sèches de Provence. La lavande est cultivée en grande partie pour l’huile essentielle. Son parfum frais et vif est très apprécié par les parfumeurs et les fabricants de cosmétiques. Elle est également produite pour la confection de bouquets vendus à travers le monde entier. Une petite part est dédiée à la fleur mondée dont les calices « arrosent » les mariages provençaux.

Le lavandin, plus volumineux et plus productif, est principalement cultivé en plaine ou sur les plateaux jusqu’à 600 mètres d’altitude. Il représente plus de 90 % des surfaces et des volumes produits dans la famille des lavandes. Il est principalement destiné à la parfumerie fonctionnelle (savons, lessives).